Илларион Иванович Воронцов-Дашков родился 27 мая 1837 года. Происходил из дворян и был одним из крупнейших землевладельцев России, а также владельцем большого числа промышленных предприятий. Учился в Московском государственном университете.
Военную службу начал в 1856 году в лейб-гвардии Конном полку и через два года получил офицерский чин. С 1859 по 1862 год находился на Кавказе и по окончанию службы получил звание флигель-адъютанта. Затем он был переведен в Туркестан, где в октябре 1865 года стал помощником губернатора Туркестанской области. Участвовал в боевых действиях и за боевые отличия был награжден орденом Св. Георгия 4-й степени.
В 1867 году Илларион Иванович получил под свое командование лейб-гвардии гусарский полк Его Величества, а в 1873 году к этой его должности прибавилось еще и командование 2-й бригадой 2-й гвардейской кавалерийской дивизии.
В 1874 году Воронцов-Дашков стал начальником штаба гвардейского корпуса. Он также вошел в состав Комитета по устройству и образованию войск и был членом Совета Главного управления государственного коннозаводчества.
С началом русско-турецкой войны 1877 - 1878 годов Илларион Иванович находился в составе Рущукского отряда, возглавляя кавалерию. Непосредственным его командиром был будущий император, а пока великий князь Александр Александрович. С того времени между Воронцовым-Дашковым и Александром III установились самые теплые отношения.
После окончания войны с Турцией Воронцов-Дашков принял под командование 2-ю гвардейскую пехотную дивизию и оставался ее командиром до 1881 года.
После убийства Александра II Воронцов-Дашков был назначен начальником царской охраны. Он являлся одним из организаторов «Священной дружины» - тайной организации, созданной придворной аристократией летом 1881 года для борьбы с революционным движением. Руководил деятельностью “Священной дружины“ центральный комитет, находившийся в Петербурге. В руководство входили великие князья, министры и генералы. Организация имела двойную конспирацию - как от разного рода революционеров, так и от полиции.
С августа 1881 по 1897 год Воронцов-Дашков был министром императорского двора и уделов и главным управляющим государственного коннозаводчества.
В 1890 году он был произведен в чин генерала от кавалерии.
С 1897 года Воронцов-Дашков стал членом Государственного совета. Во время русско-японской войны 1904 - 1905 годов Илларион Иванович являлся председателем Красного Креста.
В феврале 1905 года был восстановлен пост наместника на Кавказе, который и занял Илларион Иванович Воронцов-Дашков. Одновременно он был также и главнокомандующим войсками Кавказского военного округа и войсковым наказным атаманом Кавказских казачьих войск.
С началом Первой мировой войны он был назначен командующим Кавказской армией и фронтом. В состав Кавказской армии в начале войны входило два армейских корпуса - 1-й Кавказский и 2-й Туркестанский — 66 пехотных и 2 казачьи дивизии - всего 153 батальона, 175 сотен, 12 саперных рот, 350 полевых орудий. Личный состав армии равнялся 170 тысячам солдат и офицеров. Кавказская армия располагалась на линии фронта от Черного моря до озера Урмия. В ее задачи входило удержание железной дороги Баку-Владикавказ, Военно-Грузинской дороги, соединяющей Тифлис с Владикавказом и защита Баку. Главным было не допустить турок на территорию Кавказа.
21 июля 1914 года Турция заявила о своем нейтралитете, под прикрытием которого начала подготовку к военным действиям против России на стороне Германии. Официально Турция не объявляла войну России, хотя и начала вести активные военные действия. Так уже в октябре турецкие и немецкие корабли обстреляли Одессу, Севастополь, Феодосию и Новороссийск.
В ноябре Россия, а затем Великобритания и Франция официально объявили Турции войну, и в ответ на это турецкое правительство провозгласило “священную” войну против стран Антанты. Турецкие сухопутные войска, насчитывавшие около 800 тысяч человек, развернулись в районе проливов (1-я, 2-я и 5-я армии), в Турецкой Армении (3-я армия) в Сирии и Палестине (4-я армия) и в Месопотамии (6-я армия). Наиболее активные действия в ходе войны велись на Кавказском театре. Верховным главнокомандующим турецкой армии номинально являлся султан Мехмед V, но фактически его обязанности исполнял военный министр Энвер-паша.
После официального объявления войны
Россия на границу с Турцией выдвинула Кавказскую армию. Войска армии были сгруппированы в отряды для действий на отдельных направлениях. Самым крупным был Сарыкамышский отряд. Противостоявшая русской Кавказской армии 3-я турецкая армия состояла из трех корпусов (всего 11 дивизий), 2 кавалерийских дивизий и 4 курдских конных дивизий. К середине декабря 1914 года 3-я турецкая армия насчитывала до 190 тысяч человек и около 300 орудий.
В силу особенностей местности действия войск были возможны только на нескольких изолированных направлениях, из которых только эрзурумское имело не очень трудные горные дороги. Боевые действия на Кавказском фронте в 1914 году начались встречным сражением в районе Киприкея. 2 ноября русские войска перешли границу и через пять дней захватили турецкую киприкейскую позицию в 50 километрах от турецкой крепости Эрзурум, и несколько других важных пунктов. Но уже 11 ноября турки, подтянув резервы и создав превосходство в силах, в свою очередь потеснили русские войска. В ходе сражения в районе Киприкея русские были вынуждены отойти, но к 18 ноября, также усилившись подошедшими подкреплениями, остановили противника, а через три дня сами перешли в наступление и отбросили турецкие войска.
На батумском направлении был высажен турецкий десант, оттеснивший русские войска к Батуми. В условиях наступившей зимы командование русской армии 9 декабря решило остановиться на рубеже Маслахат-Арди.
22 декабря турки начали наступление на Сарыкамыш. Сковывая фронтальными атаками основные силы Сарыкамышского отряда, они стремились двумя корпусами обойти его правый фланг. К 25 декабря турецким частям удалось выйти к Сарыкамышу - в тыл главным силам русских, создав для них трудное положение. Однако русское командование не собиралось оставлять Сарыкамыш без боя. В этот район были срочно переброшены подкрепления, и наступление турок было остановлено. Затем, перейдя в наступление, части Кавказской армии добились значительных успехов. Так, 4 января 1915 года попал в окружение и целиком сдался в плен 9-й турецкий корпус во главе со своим командиром и командирами дивизий. А 14 января, развив наступление по всей линии, русские войска сумели отбросить противника на исходное положение. В ходе боев турки потеряли более 90 тысяч человек, и 3-я турецкая армия фактически была уничтожена. Потери Кавказской армии составили 20 тысяч человек убитыми и более 6 тысяч обмороженными. Итогом Сарыкамышской операции стало вступление русских войск на территорию Турции, и были созданы благоприятные условия для дальнейшего развития наступления на эрзурумском направлении.
К концу марта 1915 года Кавказский фронт имел в своем составе 111 батальонов, 212 сотен и 364 орудия. На ольтинском направлении действовал 2-й Туркестанский корпус, на сарыкамышском - 1-й Кавказский и на эриванском - 4-й Кавказский. В районе Карса и западнее его имелся сильный резерв - 28 батальонов, 36 сотен и 64 орудий.
В феврале 1915 года на Кавказском фронте турецкое командование решило перейти к оборонительным действиям. Это решение было вызвано как погодными условиями, так, в основном, плохим снабжением армии боеприпасами и продовольствием. На правом фланге Кавказского фронта русские войска продолжали наступление, почти полностью вытеснив турок из Батумской области. На левом фланге сложилось более сложное положение, так как персидское правительство потребовало вывода русских войск с территории персидского Азербайджана. Турецкое командование направило в район озера Урмия 2 пехотные дивизии с артиллерией и курдский отряд. Тем не менее, в июне русские войска 4-го Кавказского корпуса начали наступление между озерами Ван и Урмия, и вскоре весь этот район был очищен от турецких войск.
Для предотвращения действий диверсионных отрядов, сформированных под руководством немецкого командования на территории Персии и Афганистана, на южном побережье Каспийского моря в порту Энзели был высажен русских кавалерийский корпус под командованием генерала Баратова, который прекрасно справился с возложенной на него задачей.
Следует сказать, что Воронцов-Дашков практически не принимал участие в разработке военных операций и руководстве войсками Кавказской армии, передав все управление в руки генерала А.З.Мышлаевского, а после его ухода Н.Н.Юденича, которые и вели военные действия. Для себя Илларион Иванович оставил вопросы обеспечения тыла. В августе 1915 года он был освобожден от обязанностей командующего Кавказской армией и был назначен «состоять при Особе Его Величества» - пост специально для него учрежденный. Кроме этого, он до конца жизни оставался членом Государственного совета.
Скончался на Юге России 15 января 1916 года.